Jarrete de ternera
Con cerveza negra y compota de manzana granny smith. Receta elaborada por Miguel Ballesteros.
- Jarrete de ternera 2’5 kg o una pieza
- Cerveza negra 1’5 L
- Salsa de ostras 100 gr
- Cebolla 400 gr
- Ajo 30 gr
- Canela en rama 2 ud
- Azúcar moreno 500 gr
- Manzana granny smith 1 kg
- Mantequilla 100 gr
- Canela en polvo 5 gr
- Sal c/s
- AOVE c/a
- Hierbabuena
Jarrete de ternera a baja temperatura con cerveza negra y compota de manzana granny smith
El jarrete viene de la sierra de Guadarrama, provincia de Segovia, siendo una de las carnes, junto con la de Zamora, mas consumidas por los españoles.
La cerveza está elaborada en Segovia, es una cerveza negra premiada, elaborada por la cervecería Octavo Arte, la cual tiene alta fermentación sin filtrar ni pasteurizar, sin colorantes ni conservantes.
Agradecemos a la carnicería Ángel Lázaro por el jarrete de ternera y a la cervecería Octavo Arte por la cerveza 1521.
Preparación
En una cazuela apta para horno pochamos el ajo y la cebolla, añadimos la canela.
Añadimos la cerveza negra y dejamos que evapore el alcohol.
Añadimos el azúcar Moreno.
Añadimos la salsa de ostras.
Cuando esté hirviendo, incorporamos el jarrete.
Cuando levante el hervor lo tapamos y cocinamos en el horno durante 6 horas a 100ºC. Pasado ese tiempo dejamos enfriar en la misma olla. Una vez frío retiramos el jarrete, colamos la salsa y y la ponemos a cocer hasta que reduzca por lo menos la mitad.
Por otro lado, lavamos la manzana y la cortamos en trozos grandes, ponemos mantequilla en una cazuela pequeña, echamos la manzana, azúcar moreno y la canela en polvo.
Una vez la manzana esté blanda, la trituramos y pasamos por un colador.
Presentamos cortando la carne, la pasamos a la salsa caliente y la ponemos en el plato junto con la compota de manzana, cuadraditos de manzana cruda y un poco de hierbabuena.
MIGUEL BALLESTEROS
Miguel a adquirido sus conomientos de cocina en Segovia, estudiando e investigando la gastronomía segoviana.
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