RABO DE TORO DESHUESADO
Tiene su origen en época romana. Ahora lo prepara para nosotros nuestro chef Elías.
Ingredientes
· 3 k rabo
· 150 g zanahoria
· 250 g cebolla
· 3 dientes ajo
· 1 l vino
· 3 hojas laurel
· 150 g chocolate negro
· Sal
· Aceite oliva 50 cl
· 6 l agua
Antes de comenzar con la receta, te voy a presentar al rabo de toro
Qué es el Rabo de Toro
El Rabo de Toro se caracteriza por ser una carne de sabor inconfundible y con una textura suave, eso si, tras un gran proceso de cocción.
Se elabora con las vertebras finales de la columnas vertebral, trozos de hueso con la carne que lo rodea. Hoy en día es difícil encontrar rabo de toro como tal, ya que no hay suficientes toros de lidia, por este motivo, lo que encontraremos más a menudo será el rabo de ternera, buey o vaca.
Se puede cocinar de muchas maneras: acompañado de zanahorias, patatas o en forma de tartar, etc.
Su origen y Segovia
Nos tenemos que ir a la época romana para ver las primeras referencias sobre el consumo del Rabo de Toro. Concretamente en el libro de Marcus Gavius Apicius “De re coquinaria” En Córdoba ya se conocía este plato desde el siglo XVI, aunque su receta empieza a extenderse en el XIX por toda España. Era un época de máximo esplendor del mundo taurino, las gentes más humildes esperaban en las puertas traseras de las plaza de toros para que les dieran los rabos de los toros lidiados, entonces empieza a gestarse la receta en las casas cordobesas.
Es una comida de "pobres", que a medida que ha ido pasando el tiempo, también se ha hecho para "ricos" Las recetas que surgen por la necesidad, al final recorren el mundo, y cómo no, a nuestra tierra. Así llegó también a Segovia desde Andalucía, como al resto de España.
Su uso y valor nutritivo
La carne de toro pertenece a las carnes rojas.
Se puede considerar una carne magra.
Contiene Vitaminas del Grupo B que son las responsables del funcionamiento del metabolismo. Además, la carne es muy gelatinosa, aportando al cuerpo mucho colágeno, este ayuda a detener el desgaste de tejidos y articulaciones.
El rabo de toro también contiene fósforo, hierro y calcio. Con el fósforo mantenemos los músculos y huesos más fuertes. El hierro aporta al cuerpo mioglobina y hemoglobina. Y el calcio es bueno para huesos y dientes.
Receta del Rabo de Toro por Elías Gómez de Bonilla
El Rabo de Toro es de fácil preparación y riquísimo, en esta receta os presentamos otra forma de preparar este plato. Esta versión consiste en pasar la carne casi al máximo, para que quede lo más suave posible y sin huesos.
Jugaremos con la gelatina del rabo, esta receta nos permite dar forma al rabo mediante el frío, en este caso con forma de lingote, pero se pueden hacer cubos, esferas, pirámides… los límites te los pones tú.
En esta receta meteremos un poco de chocolate para darle un toque distinto, y en la salsa nos aportará brillo y color en la textura. Personalmente me encanta, en alguna ocasión, a la hora de hacer el lingote he metido un trozo de brownie de chocó negro, deja el lingote más esponjoso y suave.
Es un plato que no ha dejado de evolucionar desde sus principios, por lo que a la hora de realizarlo va muy bien con casi todo, por no decir todo, desde unas verduras salteadas con soja, con purés, como el de boniato o unas patatas fritas. La salsa funciona también muy bien, en este caso vamos a aprovechar el caldo del guiso, pero con una salsa de queso ahumado o una salsa pimienta también va de lujo.
Antes de seguir con la preparación, vamos a agradecer a Ángel Lázaro de Industrias Cárnicas, por proporcionarnos el rabo de toro para su elaboración. ¡Espero que os guste!
Preparación
- Picamos la zanahoria, cebolla y ajo en juliana.
- Vamos a realizar el rabo en la olla. Ponemos el aceite a calentar y a continuación incorporamos el ajo laminado, dejamos que se dore.
- Una vez dorado incorporamos el resto de verduras y el laurel.
- Sofreímos las verduras, una vez pochada la verdura, introducimos el rabo previamente salado.
- En la olla incorporamos el vino, dejamos reducir a la mitad, después le añadimos el agua, el chocolate y tapamos.
- Una vez cocido, dejamos enfriar y separamos la carne del hueso con las manos, a continuación amasamos la carne para encontrar posibles huesos pequeños y así la carne sale limpia en el lingote.
- Cogemos la carne y la metemos en un molde plastificado, acomodamos la masa y envolvemos con el plástico con peso encima para darle forma.
- Metemos en la cámara hasta que solidifique.
- Una vez solidificada, sacamos la carne del molde y cortamos las raciones.
- Al cuadrar la pieza de carne, saldrán restos que pondremos en otro molde más pequeño y repetiremos la misma acción, pero esta vez en un horno o microondas, de esta manera, volvemos a repetir la operación y sacar más raciones, la carne se pone blanda y vuelve a ser manipulable, una vez dada la forma volvemos a enfriar, sacándole máximo rendimiento al plato.
La salsa
- Colamos el caldo resultante de la cocción (la verdura que queda en el colador, la podemos incorporar a la carne desmigada) desgrasamos y ponemos a reducir hasta conseguir la consistencia deseada, rectificamos de sal y reservamos.
Guarnición
- Láminamos los champiñones y el verde del puerro.
- Seguidamente ponemos al fuego la sartén, incorporamos el champiñón con unas gotas de aceite y salteamos, después a media cocción incorporamos el verde del puerro, salteamos y reservamos.
Presentación
- Marcamos el rabo en la sartén, vuelta y vuelta (otra opción, es rebozarlo y freírlo para después, cocer en la salsa) colocamos en el plato, después le ponemos la guarnición y para terminar, salseamos(podemos acompañar con alguna flor, como en este caso con las flores de romero)
Vídeos y fotos de la receta
Se separa la carne del hueso con las mano
Se mete en un molde plastificado
Se saca del molde y se corta en raciones
Ponemos los restos en molde más pequeño
Laminamos el puerro y el champiñón
Marcamos el rabo, vuelta y vuelta
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ELIAS GÓMEZ DE BONILLA
Elias, madrileño de nacimiento, segoviano de adopción, inicia sus estudios de cocina en el IES La Albuera de Segovia, y los amplia con cursos como el de repostería, el bacalao y la caza o las setas en la cocina.
Después de varias experiencias por España y el extranjero, actualmente deja su buen saber culinario en Segovia.
COLABORAN:
